Beef Wellington, bekend in de Britse keuken maar ook hier zien we het steeds vaken op menig menukaart staan. Runderbiefstuk met een duxelles-mix in bladerdeeg opgerold en gegaard in de barbecue. Enjoy!
Beef Wellington met pepersaus
naar een recept van: #DirksSmokeGrills
Equipment
- Keukenmachine
- Skillet (duxelles)
- Steelpan (pepersaus)
- Huishoudfolie
- Kamado barbecue (Beef Wellington)
- Pizzasteen
- Bakpapier
- Kernthermometer
Ingrediënten
Beef Wellington
- 300 gram ossenhaas (tournedos)
- gemalen peper en zout
- 200 gram kastanjechampignons
- 50 gram parmaham
- 2 tenen knoflook
- 1 grote sjalot
- 1 theelepel verse tijm
- 1 eetlepel verse peterselie
- olijfolie
- 2 bladen bladerdeeg
- 1 eidooier
Pepersaus
- 50 ml rode wijn
- 180 ml runderfond
- 250 ml kookroom
- 1 theelepel peperkorrels
- gemalen zeezout
- allesbinder
Instructies
Ossenhaas
- Leg de ossenhaas op een snijplank en strooi op alle kanten peper en zeezout.
- Doe een beetje olijfolie in de skillet en bak de ossenhaas snel rondom bruin en laat dan afkoelen zonder te garen.
Duxelles
- Verwijder de steeltjes van de champignons en doe de hoedjes in een keukenmachine. Maal de champignons zeer fijn.
- Doe de champignons met een klein beetje olijfolie in de skillet en bak ze tot ze droog zijn.
- Voeg de fijn gesnipperde sjalot, de geperste knoflook toe en roer door elkaar.
- Als de duxelles bijna droog is, voeg wat peper en zout en de fijngehakte tijm en peterselie toe en roer nogmaals goed door. Laat dan afkoelen tot het koud is.
Wellington voorbereiden
- Leg een paar vellen huishoudfolie op een snijplank en leg daarop de Parmaham dakpansgewijs, groot genoeg om de ossenhaas in te kunnen rollen.
- Smeer vervolgens de duxelles over de ham zodat het meerendeel bedekt is, houd aan de buitenkant een randje vrij.
- Leg nu de ossenhaas op de ham/duxelles en rol met behulp van de huishoudfolie het geheel strak op.
- Draai de uiteinden nog wat aan en leg de Wellington 30 minuten in de koeling.
- Haal de bladerdeeg uit de vriezer en leg een paar vellen huishoudfolie op een snijplank.
- Leg de bladerdeeg op de folie, groot genoeg om de Wellington in te kunnen rollen.
- Rol de Wellington in de bladerdeeg met behulp van de huishoudfolie en draai de uiteinden van de bladerdeeg naar beneden.
- Draai de folie nog even strak aan en leg het geheel een uur in de koeling.
Wellington grillen
- Bereid de barbecue voor op indirect grillen op 220 graden.
- Bestrijk de buitenkant van de Wellington met eigeel en prik een paar kleinde gaatjes in het deeg.
- Leg bakpapier op de pizzasteen, de Wellington erop en plaats het geheel in de barbecue.
- Steek de kernthermometer in de Wellington. De Beef Wellington is klaar als de kern 48 graden Celsius is.
Pepersaus
- Doe de runderfond en de kookroom met 1 theelepel peperkorrels in een steelpan en laat 30 minuten zachtjes inkoken.
- Voeg de rode wijn toe en breng het geheel op smaak met wat peper en zout.
- Gebruik allesbinder om er een mooie gladde saus van te maken.