Als je door deze website/foodblog bladert zul je wellicht opmerken dat biefstuk één van de favoriete soorten vlees van mij is. Maar wat is nu biefstuk en welke soorten zijn er?
Ossenhaas
Dit is de overkoepelende naam voor biefstuk van de haas. Het zachtste (en duurste) stukje rundvlees. Ossenhaas is o.a. heel geschikt voor carpaccio. Andere naam is Filet Mignon.
Chateaubriand
In feite is dit het voorste deel van de ossenhaas (gewicht ca. 350 gram). Ook wel bekend als ‘dubbele biefstuk van de haas’. In restaurants wordt deze biefstuk altijd geserveerd aan twee personen. Andere naam is Filet de Boeuf.
Tournedos
Deze biefstuk wordt gesneden uit het dunne deel van de ossenhaas. Het is zeer mals vlees, met relatief weinig smaak. Andere naam Filet Mignon of gewoon ‘filet’.
Picanha
Andere naam voor picanha is runderstaartstuk. Het is een driehoekig stuk vlees met een dikke vetlaag. Kan in de pan, oven of op de BBQ worden bereid.
Entrecôte
Afkomstig uit de zogenaamde (dunne) lende. Je herkent een entrecôte aan het kenmerkende vetrandje aan de zijkant. Een entrecôte met bot is een prime rib. Franse naam voor entrecôte is contrefilet.
Rib eye
Komt uit hetzelfde deel als de entrecôte. Is ovaal van vorm met veel vetmarmering. Malser dan een entrecôte. Ook verkrijgbaar mét bot, maar dan heet dit Côte de Boeuf.
Kogelbiefstuk
Deze biefstuk wordt gesneden uit de bovenbil. Dankt zijn naam aan de vorm van het rundvlees waaruit het is gesneden. Andere naam: romsteck of rumsteck.
T-bone steak
Indrukwekkend door zijn omvang. Weegt vaak meer dan 400 gram. Bestaat uit entrecôte + stukje ossenhaas met een stukje bot (lendewervel) in het midden. Favoriet stuk biefstuk voor de BBQ.
Jodenhaas
Malse biefstuk afkomstig uit de schouder; langwerpig van vorm en weegt meestal tussen de 350 tot 500 gram. Is supermals vlees. Goedkoop alternatief voor ossenhaas. Andere naam is diamanthaas.
Bavette
Biefstuk met een grovere structuur en veel smaak door de royale vetdooradering. Is afkomstig uit de buik. Andere naam is vinkenlap.
Wagyu
Naam voor een bijzonder Japans runderras (in het Japans betekent ‘gyu’ rund). Tegenwoordig worden deze runderen ook buiten Japan gefokt, zelfs in Nederland. Door een uitgekiend dieet tijdens het laatste levensjaar ontstaat een onmiskenbare rijke smaak. Daarnaast heeft het vlees een heel fijne vet-dooradering en is daardoor heel mals.