De term ‘moedersauzen’ dateert uit het begin van de negentiende eeuw, toen de Franse chef-kok Marie-Antoine Carême sauzen in vier categorieën verdeelde, bekend als de vier grote sauzen van de Franse keuken.
Later in het begin van de twintigste eeuw verfijnde Auguste Escoffier de lijst in zijn boek Le Guide Culinaire en voegde er Espagnolesaus aan toe, waardoor we de vijf ‘moedersauzen’ overhielden die koks in keukens over de hele wereld gebruiken:
- Béchamelsaus
- Veloutésaus
- Espagnolesaus
- Tomatensaus
- Hollandaisesaus
Een moedersaus is een basisvloeistof gecombineerd met een verdikkingsmiddel en aanvullende ingrediënten voor de smaak. Behalve Hollandaise, dat is verdikt met eidooiers, beginnen alle moedersauzen met een roux als verdikkingsmiddel.
Wat is een roux?
Roux is een klassiek verdikkingsmiddel dat wordt gemaakt door gelijke delen bloem en boter samen te koken totdat de rauwe bloem gaar is en de roux een bruine kleur heeft gekregen. Het werkt als verdikkingsmiddel voor sauzen en stoofschotels, maar geeft gerechten ook een zijdezachte textuur en subtiele geroosterde smaak.
De 4 types Roux
De verschillende soorten roux worden bepaald door hoe lang de roux wordt gekookt. Een lichtere roux wordt kort gekookt, terwijl een donkerbruine roux het langst wordt gekookt.
Witte Roux: Heeft een neutrale smaak en wordt voornamelijk gebruikt om sauzen en soepen te verdikken.
Blonde Roux: Heeft een meer nootachtige smaak dan witte roux en kan worden gebruikt voor sauzen en soepen.
Bruine Roux: Heeft een nootachtige smaak, met minder verdikkingskracht dan lichtere rouxen. Traditioneel gebruikt voor bruine sauzen zoals de moedersaus Espagnole.
Donkerbruine Roux: De meest smaakvolle roux, maar het minst bruikbaar als verdikkingsmiddel.
Om een roux te maken:
- Smelt boter in een pan op matige hitte
- Voeg een gelijke hoeveelheid bloem eraan toe (in gewicht)
- Roer de boter en bloem samen tot een egale massa
- Na 2 tot 3 minuten ontstaat een witte roux
Bij het koken van roux is het belangrijk om op te weten dat hoe langer het kookt, hoe donkerder de roux wordt. Voor een witte saus als bechamelsaus kook je je roux maar een paar minuten, net genoeg om de bloemsmaak te verwijderen. Idealiter zou je roux een lichte, bijna witte kleur moeten hebben. Als je een donkerbruine roux maakt voor espagnolesaus, kook je de roux in totaal 10-15 minuten. Voor een donkerdere roux die wordt gebruikt in Cajun- of Creoolse gerechten, kook je de roux 20 minuten of langer.
Roux kan van tevoren worden gemaakt en maximaal enkele weken in een luchtdichte verpakking in de koelkast worden bewaard.
De basissauzen
Béchamelsaus
Béchamelsaus is een veelzijdige witte saus en de basis van een verscheidenheid aan gerechten. Het is eenvoudig en gemakkelijk te maken met slechts een paar ingrediënten: boter, melk en bloem (voor een witte roux), eieren en zout. Roux wordt geleidelijk geklopt met melk en gekookt met eidooiers die aan het einde worden toegevoegd, waardoor het mengsel verandert in een gladde en romige saus die aan de achterkant van een lepel blijft kleven.
Afgeleide sauzen van Béchamelsaus:
Aurora saus: Tomatenpuree toegevoegd aan béchamelsaus.
Mornay saus: Geraspte Gruyère kaas toegevoegd aan béchamelsaus.
Nantua saus: Room en rivierkreeftenboter toegevoegd aan béchamelsaus.
Soubisse saus: Gebakken uien toegevoegd aan béchamelsaus.
Veloutésaus
Een veloutésaus bestaat uit een witte bouillon die is ingedikt met een blonde roux, wat resulteert in een fluweelzachte, gladde textuur. Hoewel het meest voorkomende type velouté, kippenbouillon als basis gebruikt, kan het ook gemaakt worden met visbouillon of kalfsbouillon.
Afgeleide sauzen van Veloutésaus:
Sauce Suprême: Een klassieke Franse saus die wordt gemaakt door een velouté af te maken met room, boter en citroensap. Sauce suprême staat bekend als een secundaire moedersaus omdat het op zichzelf kan worden geserveerd of als basis voor andere sausrecepten.
Albuferasaus: Nadat een stuk vlees in de pan is dichtgeschroeid en de pan is gedeglaceerd, worden de sappen toegevoegd aan een velouté om een Albufera-pansaus te maken.
Allemandesaus: Een velouté die is ingedikt met eidooiers, slagroom en op smaak gebracht met citroensap.
Normandesaus: Een velouté van kip of vis die is ingedikt met slagroom, boter en eidooier. Wordt voornamelijk geserveerd met zeevruchten.
Espagnolesaus
Espagnolesaus is een basisbruine saus die in de late negentiende eeuw in Spanje ontstond. Later werd het populair gemaakt door chef-kok Auguste Escoffier en werd het een van de vijf Franse moedersauzen die we vandaag de dag nog steeds gebruiken. Het is een bruine roux, waaraan kalfsbouillon en tomaten worden toegevoegd en ingekookt.
Afgeleide sauzen van Espagnolesaus
Demi-Glace: Een rijke bruine saus die een deel espagnolesaus combineert met een deel bouillon en wordt afgemaakt met sherrywijn.
Chasseursaus: Gebakken champignons, sjalotten en witte wijnreductie, gestoofd in demi-glace.
Sauce Africaine: Espagnolesaus op smaak gebracht met tomaten, uien, pepers en kruiden.
Sauce Bigarade: Espagnolesaus met eendenvet, op smaak gebracht met sinaasappel- en citroensap.
Sauce Bourguignonne: Espagnolesaus met rode wijn, sjalotten en bouquet garni.
Marchand de Vin-saus (rode wijnreductie): Klassieke Franse steaksaus met gereduceerde rode wijn, gehakte sjalotten, gestoofd in demi-glace.
Charcutièresaus: Uien, mosterd, witte wijn en gehakte augurken, gestoofd in demi-glace.
Lyonnaisesaus: Uien en witte wijnazijn, gestoofd in demi-glace.
Bercysaus: gereduceerde witte wijn met sjalotten, gestoofd in demi-glace.
Champignonsaus: een klassieke saus gemaakt met gebakken champignons, sjalotten en een scheutje sherry, gestoofd in demi-glace.
Madeirasaus: demi-glace verrijkt met Madeirawijn.
Portsaus: portwijn toegevoegd aan een demi-glace.
Tomatensaus
Tomatensaus wordt gemaakt door tomaten te koken in een basis van varkensvet, aromaten en bouillon tot het indikt tot een dikke saus. Traditioneel werd het verder ingedikt met een roux, maar moderne aanpassingen slaan deze stap vaak over. Een ding dat tomatensaus onderscheidt van de rest is het gebruik van varkensvlees. Het vet wordt op laag vuur gesmolten en wordt gebruikt om aromatische groenten te sauteren tot een smaakvolle basis, waarna een lange kooktijd wordt toegevoegd om hele tomaten om te zetten in een rijke, complexe saus.
Afgeleide sauzen van Tomatensaus
Portugese saus: Een saus van gebakken uien, gehakte tomaten en teentjes knoflook, afgemaakt met gehakte verse peterselie.
Spaanse saus: Een pittigere saus van gebakken uien, groene paprika’s, champignons en knoflook. Creoolse saus: Een saus van gebakken uien, selderij, groene paprika’s, laurierblad, tijm, rode peper en knoflook.
Hollandaisesaus
Hollandaisesaus is een eidooiermengsel geëmulgeerd met ongezouten boter en een zuur, zoals vers citroensap of azijn. Het is een delicate saus die lichtgeel van kleur is, glad en romig.
Afgeleide sauzen van Hollandaisesaus
Béarnaise: Gemaakt van geklaarde boter geëmulgeerd in eidooiers en witte wijnazijn, op smaak gebracht met dragon.
Choron: Tomatenpuree toegevoegd aan basisbearnaisesaus.
Maltaise: Bloedsinaasappelsap gemengd met hollandaisesaus.
Foyot: Een variatie op bearnaisesaus met vleesglazuur toegevoegd (glace de viande).
Paloise: Gebruikt munt in plaats van dragon in bearnaisesaus.
Mousseline: Slagroom voorzichtig gemengd in hollandaisesaus.