Eerder maakte ik zalmgerechten door de zalm op de barbecue te bereiden maar deze keer gaar ik de zalm met een sous-vide methode. Dit is het laten garen van de zalm in een vacuümzak op een constante temperatuur in water. Door deze methode wordt de smaak, de textuur, maar ook de voedingsstoffen en vitamines behouden. Voor de wat frisse smaak doe ik er wat citroenschuim op en als groente gewokte spinazie.
Sous-vide zalm met citroenschuim en spinazie
Equipment
- Vacuümeerapparaat
- Vacuumzak
- Sous-vide cooker
- Rasp
- Koekenpan
- Wok
- Staafmixer/keukenmachine
- Crème Brûlée brander
Ingrediënten
Zalm
- 2 zalmfilets met vel
- 1 teen knoflook
- 1 citroen
- 1/2 bosje verse munt
- 1/2 bosje verse dille
- 1/2 bosje verse peterselie
- 1 sjalotje
Kruidenboter
- 2 eetlepels ongezouten roomboter
- 1/2 bosje verse munt
- 1/2 bosje verse dille
- 1/2 bosje verse peterselie
- 1 eetlepel kappertjes
Pekel
- 1 liter water
- 10 gram suiker
- 50 gram zeezout
- 1 laurierblad optioneel
- 1 theelepel peperkorrels optioneel
Citroenschuim
- 1 gram Soja lecithine
- 125 ml water
- 125 ml citroensap
Groente
- 450 gram gewassen baby spinazie
Aardappels
- 125 gram aardappelpartjes met schil
Instructies
Pekelen
- Doe de zalmfilets in een ruime kom en vul aan met water zodat de zalm onderwater staat.
- Voeg 5% zout en 1% suiker toe aan het water. (dus 50 gram zout en 10 gram suiker op 1 liter)
- Optioneel kun je een laurierblad en wat peperkorrels aan de pekel toevoegen.
- Laat de zalm in de pekel tenminste 4 uur afgedekt in de koeling liggen.
Sous-Vide garen
- Was de zalm af en dep droog met keukenpapier
- Rasp wat van de citroenschil en doe dit door de roomboter.
- Maal (of hak) de kruiden en de kappertjes zeer fijn en roer ook deze door de ongezouten roomboter om een kruidenboter te maken. Smeer de boter over de zalm.
- Strooi wat peper en zout over de zalm en doe het samen met wat plakjes citroen en in ringen gesneden ui en de kruiden in de vacuümzak (op de kant zonder vel). Doe er een eetlepel olijfolie bij en vacuümeer de zak.
- Doe de gevacuümeerde zalm in het sous-vide apparaat en laat garen op 50 graden voor 30 minuten.
Citroenschuim
- Doe 125 ml water en 125 ml citroensap in een bakje.
- Voeg daar 1 gram soja-lecithine aan toe en gebruik de staafmixer om hier een stevige schuim van te maken. Bewaar tot serveren.
Aardappels en groente
- 10 minuten voordat de zalm klaar is, bak of gril de aardappelpartjes voor zo'n 10 minuten.
- Wok de spinazie in de laatste 5 minuten vòòr serveren met een klein beetje olie in de wokpan.
Serveren
- Als de zalm klaar is, bak dan het vel krokant in een koekenpan.
- Maak een bedje van de spinazie op een bord en leg daar de zalm op.
- Doe wat van het citroenschuim op de zalm en geef het een licht bruin kleurtje met een crème-brûlée-brander. Doe er een takje dille op ter decoratie.
- Serveer de zalm met wat aardappeltjes en leg er een plakje citroen naast.