Rouleau van parelhoen met groene pesto, mozzarella en pijnboompitten. Daarbij risotto met pompoen, doperwten en champignons!
In vergelijking met kip is parelhoen smaakvoller, sappiger en heeft het een lichte wildsmaak. Het vlees van de parelhoen is erg mager. Mager vlees heeft de neiging om droog te worden. Maar door de sous-vide bereiding is dit te voorkomen!
Gevulde parelhoen
Equipment
- Sous-vide cooker
- Vacuum apparaat
- Vacuumzak
- Koekenpan
Ingrediënten
Parelhoen
- 2 crépinettes (varkensnet)
- 2 parelhoen filets
- groene pesto
- mozzarella
- pijnboompitten
- boter
Instructies
Parelhoen
- Doe de parelhoenfilet onder slagersfolie en sla met een vleeshamer plat zodat het overal even dun is.
- Doe de pesto, mozzarella en de gemalen pijnboompitten op de parelhoen. Zorg dat aan de onder- en de bovenkant wat van de rand vrij blijft. Rol het op tot een rouleau.
- Hou dit bij elkaar door de (gewassen) crépinette er omheen te doen.
- Doe de rouleau in een vacuumzak en trek het vacuum. Leg het vervolgens in de sous-vide cooker, op 63 graden voor 60 minuten.
- Na een uur in het sous-vide bad wordt de rouleau van een bruin korstje voorzien door deze kort in een koekenpan met hete boter of olie te bakken.
- Leg tenslotte de parelhoen op een bord met de risotto. Buon appetito!
Risottorijst met pompoen of champignon
Ingrediënten
- 150 gram risotto rijst
- 1/2 fles-pompoen (of 300 gram pompoenblokjes) of
- 200 gram champignons (ipv de pompoen)
- 50 gram bevroren doperwten
- 100 ml witte wijn
- 300 ml groentebouillon
- 50 gram Parmezaanse kaas
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 klontje boter
Instructies
- Snij de pompoen in blokjes en doe deze in ruim water in een pan en kook deze voor 15 minuten.
- Als alternatief voor de pompoen kan ook champignon gebruikt worden. Bak deze dan even in een skillet bruin aan voor ze aan het eind bij de risotto te voegen.
- Snipper de ui en doe deze in een ruime pan met wat olijfolie. Bak tot de ui zacht/glazig zijn.
- Voeg de fijn gesneden knoflook eraan toe en bak een minuut mee.
- Doe de risottorijst erbij en roer goed door. Laat een minuut opwarmen.
- Voeg nu de witte wijn toe en laat deze opnemen door de risotto.
- Voeg telkens een beetje groentebouillon erbij zodat de risotto nat blijft en het vocht steeds opneemt.
- Proef regelmatig de risottorijst en bepaal of deze gaar (genoeg) is.
- Doe de boter, de blokjes pompoen of champignons en bevroren doperwten bij de risottorijst, roer het geheel door elkaar en maak af met geraspte Parmezaanse kaas en wat peper en zout.