Doe de parelhoenfilet onder slagersfolie en sla met een vleeshamer plat zodat het overal even dun is.
Doe de pesto, mozzarella en de gemalen pijnboompitten op de parelhoen. Zorg dat aan de onder- en de bovenkant wat van de rand vrij blijft. Rol het op tot een rouleau.
Hou dit bij elkaar door de (gewassen) crépinette er omheen te doen.
Doe de rouleau in een vacuumzak en trek het vacuum. Leg het vervolgens in de sous-vide cooker, op 63 graden voor 60 minuten.
Na een uur in het sous-vide bad wordt de rouleau van een bruin korstje voorzien door deze kort in een koekenpan met hete boter of olie te bakken.
Leg tenslotte de parelhoen op een bord met de risotto. Buon appetito!