Een typisch Frans gerecht, een romig stoofgerecht van kalfsvlees (veau) met een saus bestaande uit onder andere champignons en zilveruitjes. De bouillon die bij dit gerecht nodig is wordt gemaakt door het kalfsvlees lange tijd te laten garen met de groente en kruiden en wordt daarna gebruikt om de velouté te maken. Dit moet dan zoveel mogelijk wit blijven (blanquette) en we serveren het dan ook met witte rijst.
Blanquette de Veau
Equipment
- Kookpan
- Koekenpan
- Sauspan
- Vergiet of zeef
- Slagerstouw
Ingrediënten
Vlees en bouillon
- 300 gram kalfsvlees nek of schouder
- 1 ui gepeld
- 1 bospeen
- 2 stengels bleekselderij
- 1/2 prei
- 2 kruidnagels
- 2 teentjes knoflook gepeld
- 1 bosje verse peterselie
- 1 bosje verse tijm
- 400 ml kalfsbouillon (of runder bouillon)
- 1 laurierblad
Voor de saus
- 125 gram champignons
- 100 gram zilveruitjes
- 30 gram boter
- 30 gram bloem
- 1 eierdooier
- 50 ml crème fraîche
- 1 eetlepel citroensap
- zout & peper
Extra
- Rijst
Instructies
- Snij het vlees in blokjes van 2 á 3 cm
- Doe het vlees in een kookpan en giet er water bij zodat het vlees onder staat.
- Laat het 5 minuten koken en schep dan het vlees eruit en spoel af met koud schoon water.
- Pel de ui en steek de kruidnagels er in, snij de wortel en bleekselderij in stukjes
- Snij de prei in lengtes van zo'n 6 cm en bind samen met een stukje slagerstouw
- Maak een bouquet garniture van wat peterselie, tijm en een laurierblaadje
- Doe het vlees samen met de groentes en de kruiden in de kookpan, voeg de kalfsbouillon toe en vul aan met water zodat alles net onder water staat.
- Laat het geheel nu 1 1/2 uur heel zachtjes gaar stoven.
- Snij de champignons in grove plakjes en bak het samen met de sjalotten in een koekenpan tot het net gaar is. Bewaar apart.
- Als het vlees gaar is, giet de inhoud van de kookpan door een zeef en vang het vocht op voor de bouillon.
- Verwijder de prei, kruidenbuiltje en ui uit de zeef, doe de rest terug in de kookpan en houd warm met de deksel erop.
- Maak een roux van de boter en bloem in een sauspannetje en gaar het goed door.
- Voeg in delen het kookvocht toe zodat een velouté ontstaat en laat een paar minuten zachtjes koken.
- Voeg de champignons en zilveruitjes toe aan het kalfsvlees en roer de saus er doorheen. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
- Meng in een kom de eierdooier met de crème fraîche en roer het daarna door het gerecht in de kookpan. Niet meer laten koken!!
- Strooi fijngehakte peterselie erover en serveer met witte rijst.