Snij het vlees in blokjes van 2 á 3 cm
Doe het vlees in een kookpan en giet er water bij zodat het vlees onder staat.
Laat het 5 minuten koken en schep dan het vlees eruit en spoel af met koud schoon water.
Pel de ui en steek de kruidnagels er in, snij de wortel en bleekselderij in stukjes
Snij de prei in lengtes van zo'n 6 cm en bind samen met een stukje slagerstouw
Maak een bouquet garniture van wat peterselie, tijm en een laurierblaadje
Doe het vlees samen met de groentes en de kruiden in de kookpan, voeg de kalfsbouillon toe en vul aan met water zodat alles net onder water staat.
Laat het geheel nu 1 1/2 uur heel zachtjes gaar stoven.
Snij de champignons in grove plakjes en bak het samen met de sjalotten in een koekenpan tot het net gaar is. Bewaar apart.
Als het vlees gaar is, giet de inhoud van de kookpan door een zeef en vang het vocht op voor de bouillon.
Verwijder de prei, kruidenbuiltje en ui uit de zeef, doe de rest terug in de kookpan en houd warm met de deksel erop.
Maak een roux van de boter en bloem in een sauspannetje en gaar het goed door.
Voeg in delen het kookvocht toe zodat een velouté ontstaat en laat een paar minuten zachtjes koken.
Voeg de champignons en zilveruitjes toe aan het kalfsvlees en roer de saus er doorheen. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Meng in een kom de eierdooier met de crème fraîche en roer het daarna door het gerecht in de kookpan. Niet meer laten koken!!
Strooi fijngehakte peterselie erover en serveer met witte rijst.