Tournedos Rossini is een recept voor haasbiefstuk op een in jus gedrenkte crouton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever, enkele plakken geschaafde truffel, besprenkeld met madeira.
Dit gerecht is genoemd naar de componist Gioachino Rossini, die het recept aan de Franse topkok Auguste Escoffier van restaurant Café Anglais doorgegeven zou hebben. Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Rossini werd opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding. De naam tournedos zou hierop gebaseerd zijn, waarbij ’tourner le dos’ Frans is voor ‘iemand de rug toekeren’. (bron: Wikipedia)
Tournedos Rossini met groene asperges
Equipment
- 2 Koekenpannen
- 1 Pan
- Mandoline
- Uitsteekring
- Airfryer
- Aluminiumfolie
Ingrediënten
- 2 tournedos
- 2 sneetjes wit brood of sandwichbrood
- 2 schijven foie royale
- 1 zwarte herfst truffel
- 1 scheutje Madeira
- 2 dl rundfond
- boter
- peper en zout
- 200 gram aardappels
- 6 groene asperges
Instructies
- Laat de tournedos op kamertemperatuur komen. Indien ze vacuum verpakt zijn, haal ze dan uit de verpakking.
- Rasp de truffel in flinterdunne schijfjes met behulp van een mandoline.
- Gebruik de uitsteekring ter grootte van de tournedos om het brood uit te steken zodat er geen korst aan zit.
- Doe wat boter in de koekenpan en bak het brood krokant (als een crouton).
- Bewaar het brood apart tot serveren.
- Verhit in dezelfde koekenpan nog een flinke klont boter met wat olijfolie en schroei de tournedos aan alle kanten dicht.
- Op een wat lagere temperatuur, laat nog een paar minuten verder bakken tot de gewenste cuisson. (bijvoorbeeld 2-3 minuten voor medium-rare)
- Laat de tournedos 5 minuten rusten onder aluminiumfolie tot serveren.
- Kook intussen de groene asperges voor 4 minuten.
- Bak de foie royale 1 minuut per kant in de koekenpan en bewaar tot serveren.
- Voeg de Madeira toe aan het bakvocht in de koekenpan en roer het aanbaksel los. (deglaceren)
- Doe de rundfond bij de koekenpan en laat het reduceren.
- Voeg vervolgens koude boter toe tot een mooie gladde saus ontstaat.
- Bak in een ander pannetje de truffel-schijfjes kort aan met wat boter.
Serveren
- Leg de groene asperges op een bord in een driehoek.
- Leg het krokant gebakken brood op de asperges, leg de tournedos erop gevolgd door de gebakken foie royale.
- Nappeer wat van de saus over het geheel en leg er wat truffel-schijfjes op.
- Serveer met aardappelpuree of aardappelblokjes of frites.