Doe de hertenbiefstuk in een vacuümzak en trek het vacuüm met het vacuümeerapparaat.
Stel de tijd in op 50 minuten en de temperatuur op 52 graden en laat de biefstuk garen.
Maak in de tussentijd de rodewijnsaus volgens dit recept. 20 minuten voordat de tijd van de sous-vide om is, kunnen de spruitjes en de pompoenblokjes gekookt worden. Houd hier zo'n 15 minuten voor aan.
Gebruik een blender om de pompoenpuree te maken. Verdeel de puree op 2 borden.
De spruitjes afgieten, wat nootmuskaat erover en ook op de borden leggen.
De hertenbiefstuk afbakken met wat boter in een zeer hete koekenpan zodat deze een mooi bruin kleurtje krijgt. (Maillard-reactie)
Serveer de hertenbiefstuk op de borden en schenk er wat rodewijnsaus over.